Cuisine de Singapour : Tartine de sambal aux oeufs
Je vous le disais dans ce billet, dans le cadre du Singapour Festivarts au musée du Quai Branly, on peut participer à divers ateliers (dans la limite des places disponibles), dont des ateliers culinaires. En compagnie de Nawal, nous sommes allées à l'atelier de 14h30 aujourd'hui, pour apprendre à réaliser une tartine de sambal aux oeufs, plat traditionnel de la gastronomie peranakan. Les oeufs ou les omelettes assaisonnées d'une pâte pimentée sont en effet des plats peranakans très prisés et dégustés avec du riz à la noix de coco, dans un sandwich ou en tartine comme nous l'avons vu aujourd'hui.
L'atelier était animé par Chrisopher Tan, auteur, chroniqueur et critique culinaire, qui réalisait la recette tout en l'expliquant et en donnant de nombreux détails sur les produits ou des anecdotes amusantes.
Les vacances scolaires étant d'actualité, il y avait de nombreux enfants venus assister à l'atelier avec leurs parents et le chef n'a pas hésité à les faire participer !
De même les ingrédients sont passés de main en main pour que chacun puisse les voir, les toucher et les sentir, au fur et à mesure de la recette.
Je suppose que vous voulez tous découvrir cette recette, alors la voici, ponctuée des anecdotes ou informations du chef !
Pour 8 personnes, il vous faut :
Pour la pâte à épices :
- 3 noix de bancouls **
- 3 CS de citronnelle finement hachée
- 6 gousses d'ail, finement hachées
- 120 g d'échalotes, finement hachées
- 3/4 CC de pâte de crevettes (belacan)
- 4 ou 5 piments rouges épépinés (à ajuster en fonction du goût)
- un peu de galanga
- 100 ml d'huile
- 2 feuilles de combava, en julienne
- 2 CS de lait de noix de coco
- 1 CS de sucre de palme haché (quantité à ajuster en fonction des goûts)
- Sel de Guérande (il parait qu'il est très populaire à Singapour !)
- Jus de citron vert (quantité à ajuster en fonction des goûts)
- 8 oeufs
- 16 oeufs de caille
- 8 tranches de pain
- Beurre
Commencer par préparer la pâte à épices dans un mortier et piler d'abord les bancouls et la citronnelle pour obtenir une pâte (Anecdote/info : les mères qui ont des garçons à marier sortaient souvent écouter le bruit des mortiers des jeunes filles du quartier, pour choisir une épouse aux fistons. Un bruit saccadé et rapide indiquait une future épouse modèle, vigoureuse et pas fainéante ...). Ajouter ensuite chaque ingrédient dans l'ordre de la liste, les uns après les autres : concasser au mortier jusqu'à obtenir un mélange onctueux avant d'ajouter l'ingrédient suivant.
Evidemment l'usage d'un mixeur est aussi possible à la place du mortier mais d'après le chef, le goût sera différent.
Faire chauffer de l'huile dans un wok à feu moyen. Quand l'huile est très chaude, ajouter la pâte d'épices et laisser frire pendant 5 à 6 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange épaississe et que les épices crues sentent "le cuit" (anecdote/info : dans la cuisine asiatique, on cuisine aussi très souvent "au bruit" et à l'odeur ; on reconnait le degré de cuisson des aliments en fonction du bruit qu'ils font dans le wok et des senteurs qu'ils dégagent).
Ajouter les feuilles de combava et le lait de coco qui va apporter une touche crémeuse et laisser frire encore 1 minute. Ajouter le sucre de palme et le sel puis le jus de citron vert. La préparation doit être "sweet, sour, salty and spicy", dit le chef ...
Faire cuire les oeufs dans de l'eau puis les écaler et les trancher (anecdote/info : on utilise 2 sortes d'oeufs pour des questions d'esthétique mais si besoin, des oeufs de poules sont suffisants).
Beurrer les tartines de pain et disposer les oeufs tranchés (on peut compléter par quelques rondelles de concombre). Ajouter la pâte pimentée et quelques feuilles de laksa émincées.
Servir de suite !
Verdict : aussi simple qu'elle paraisse, cette tartine était un régal grâce à cette fameuse sauce pimentée. Il va falloir aller faire un tour dans les épiceries asiatiques pour refaire le plein de pâte de crevettes, sucre de palme, etc.
Si vous aussi vous souhaitez participer à l'un de ces ateliers, vous pouvez encore le faire les 30 et 31 octobre. Les ateliers seront animés par Sylvia Tan et les recettes sont plus "élaborées" que celle présentée ici. Toutes les infos dans ce billet ou ici.
Après l'atelier, nous en avons profité pour visiter l'expo "Baba Bling" (expo à voir jusqu'au 30 janvier 2011), je vous en parle dans un prochain billet !
** Les noix de bancoul : Noix originaires des Indes orientales, fruits du bancoulier, si riches en huile qu'on peut les faire brûler pour s'éclairer (un des participants à cet atelier nous a dit qu'en anglais, on les appelle d'ailleurs "candle nuts"). Grillées, elles sont souvent utilisées dans les recettes locales. On peut les remplacer par des noix du Brésil, dont elles ont un peu la saveur.
Le cas des cupcakes
Tout était parti d'une blague, un jour de délire sur twitter. Quelqu'un a dit "j'ai testé les cupcakes et finalement je n'aime pas" puis "oui c'est super joli mais ce n'est pas ce qu'il y a de meilleur" ou encore "à force d'en voir, je ne peux plus les voir" sur le mode des confessions. Rien de bien méchant en somme, des gens qui expriment leurs opinions comme on peut en voir dans la vie de tous les jours, dans n'importe quelle boutique (j'ai souvent entendu "je n'aime pas cette robe/jupe/tunique, tout le monde la porte") ou encore dans les transports (j'ai même entendu :"j'en ai marre de ces retards du RER A, on devrait plastiquer cette ligne").
Bref, tout est parti d'une blague et d'un défi de lancer la ligue anti-cupcakes, de façon drôle et décalée pour dire "donnez nous des cornes de gazelle/des brownies/des tartes aux pommes/ce que vous voulez mais plus de cupcakes".
Si je devais donner mon avis, je dirais : j'adore manger les faux cupcakes (un gateau au yaourt dans des mini caissettes ou encore un muffin au chocolat dans une caissette sans rien de plus ou alors quelques éclats de caramel) mais je me contente d'admirer les superbes cupcakes que je vois sur les blogs, dans les livres de cuisine ou dans la presse.
J'ai pourtant participé au Cupcake Day mais cette réalisation fut la première et la dernière (pourtant sans crème au beurre mais avec chantilly et crème de marron). Je continue pourtant à acheter des caissettes conçues pour des cupcakes mais je m'en sers pour des briochettes, des muffins ou n'importe quelle préparation pouvant être contenues dans ces petits moules en papier. J'ai beau ne pas aimer la pâte à sucre, j'en ai recouvert le gâteau d'anniversaire de mon fils car c'est ce qu'il voulait. Voilà. Je ne raffole pas des cupcakes mais je les trouve souvent superbes.
Nous avons eu une avalanche de verrines (et moi même je continue à en faire de temps en temps), une avalanche de macarons (j'en ai encore gouté avec une "ganache" au roquefort il y a peu) et maintenant nous avons une avalanche de cupcakes parce que c'est la mode. Nul doute que, comme pour le reste, la folie des cupcakes finira par retomber un jour pour laisser la place à autre chose ... mais quand ?
Alors cette "ligue" anti-cupcakes, elle vous dit seulement "A votre avis, qu'est ce qui va détrôner les cupcakes ? Si on s'y met tous ensemble maintenant, on va bien réussir à lancer une nouvelle mode, non ?"
Si vous le voulez, vous pouvez rejoindre le "clan des tarées qui ne raffolent pas des cupcakes" que sont Electroméninges, Nawal, Cathy, Manu, Lavande, Marjoliemaman, Fanette, Mamzellegwen et Hautlesmainspeaudelapin ou au contraire nous dire que vous adorez ça et nous donner "la recette qui mettra tout le monde d'accord".
Edit de 22h : Les fans ou créateurs de cupcakes ne sont pas visés, les gens ont le droit d'aimer ça tout comme j'ai le droit d'utiliser des aides culinaires, d'aimer la crème de marron ou d'aller cuisiner des tripes demain. Je ne fais que donner mon avis en disant "c'est joli mais je n'en raffole pas". Rien de plus.
Est-ce plus choquant que cette campagne pour inciter les gens à devenir végétarien :
(Manue, tu aurais pu donner de ta personne pour les cupcakes comme Pamie, non ?)
Qui veut découvrir la cuisine singapourienne ?
Moi !!!! Et si vous voulez vous aussi participer à un atelier et découvrir la cuisine singapourienne, je partage avec vous le bon plan du jour !
Dans le cadre du Singapour Festivarts* au musée du quai Branly, qui se tient d'octobre 2010 à février 2011, des ateliers cuisine gratuits sont organisés en présence de chefs renommés de la gastronomie traditionnelle peranakan, jusqu'au 31 octobre.
Ateliers de cuisine par Christopher Tan
28 Octobre 2010 à 12h30, 14h30, 16h30 et 18h30
- 1er atelier : Tartines de salade nyonya
- 2ème atelier : Sayur Lodeh
- 3ème atelier : Tartines de sambal aux œufs
- 4ème atelier : Verrines d’ananas et de sago
29 Octobre 2010 à 12h30, 14h30, 16h30 et 18h30
- 1er atelier : Couscous Ulam
- 2ème atelier : Tartines de sambal aux œufs
- 3ème atelier : Onde-Onde
- 4ème atelier : Sambal Haybee
Ateliers de cuisine par Sylvia Tan
30 & 31 Octobre 2010 à 12h30, 14h30, 16h30 et 18h30 (sauf le samedi 30 octobre, où le dernier atelier se déroule à 16h30)
- 1er atelier : Sambal Buah Keluak (sauce indonésienne de noix noire)
- 2ème atelier : Nasi Ulam(riz aux herbes)
- 3ème atelier : Crème Chendol (crème de noix de coco avec du sucre de palme et des lamelles de farine verte)
- 4ème atelier (seulement le 30 octobre) : Nonya Satay Ayam (satay de poulet de grillé)
* D’octobre 2010 à janvier 2011, le Singapour Festivarts vous invite au musée du quai Branly à découvrir les différentes cultures de Singapour. C’est l’occasion unique de découvrir la richesse de son héritage, la vitalité de ce cocktail unissant la tradition et la modernité. Avec en particulier la splendide exposition « Baba Bling : signes intérieurs de richesse à Singapour », parmi nombre d’événements culturels, concerts, spectacles de danse, festival de cinéma.
Toutes les infos se trouvent ici ou là.
Seule l’entrée du musée est payante, ainsi que le stage de tissage de perles. Toutes les autres activités sont gratuites, dans la limite des places disponibles.
Mini canelés bordelais (sans rhum)
Je me suis demandé seulement récemment si on écrit "cannelés" ou "canelés", ayant vu les 2 orthographes et j'ai trouvé la réponse chez François Simon (je vous laisse aller lire, hein). Je me suis aussi demandé si des canelés sans rhum étaient toujours des canelés et à priori oui, surtout après avoir vu des canelés "Halal" au SIAL où le rhum était remplacé par du miel.
Les miens sont sans rhum parce que je n'en consomme pas et qu'ils étaient déstinés à un goûter d'anniversaire avec des enfants mais j'ai tout de même utilisé une lichette (3 CS) de sirop "Carribean" sans alcool de chez Monin : la saveur du rhum sans l'alcool.
La recette que j'avais l'habitude de faire depuis toujours est celle d'Hélène, sur Marmiton (click pour la recette) mais cette fois ci j'ai testé celle de Nawal. J'ai scrupuleusement suivi ses conseils télephoniques ("attention, ne remplis pas trop tes moules pour avoir une base plus stable") et j'ai ajouté mes petite technique perso : 5 minutes à 250° une fois démoulés pour qu'ils soient un peu plus coustillants.
Résutat : trèèèèèès bon. J'ai eu du mal à en garder pour la photo ...
Bin 8, l'ustensile design et pratique à commander de toute urgence !
Vous connaissez tous la boutique en ligne Bento&Co, non ? Et bien moi quand je reçois la newsletter de cette boutique et que j'y découvre l'article appelé "Bin 8", je suis en transe ... Un produit hyper design multi-usage comme celui là, ça n'arrive pas souvent !!!
Et quand il y a 8 bonnes raisons de l'acheter, pourquoi hésiter ?
Vous vous demandez ce qu'est ce "Bin 8" ? Il suffit d'aller voir ici.
(Cathy, c'est pout toi ... Nawal, désolée pour la tentation une fois encore !)
Flan aux épices et à la pistache (à l'agar-agar)
Lors de mon voyage à Kuala Lumpur, j'ai séjourné dans un hôtel de Little India et j'ai pu faire une razzia sur la cuisine indienne végétarienne et je me suis régalé de dosa accompagnés de diverses préparations toutes plus parfumés les unes que les autres. Parfois, plus que les épices, c'était le piment qui était le dénominateur commun. Alors, pour terminer le repas, notre "guide" pendant ce séjour commandait toujours quelques desserts locaux. Plus que la fameuse "halva" à la carotte, j'ai beaucoup aimé quelques préparations de types flans, délicatement parfumées aux épices.
C'est ce que j'ai tenté de reproduire ces derniers jours. Pas exactement ce que j'ai mangé là bas mais presque.
si vous voulez tester, il vous faut :
- 350 ml de lait entier
- 150 ml de crème 15%
- 2 grammes d'agar-agar
- 70 g de sucre
- 3 gousses de cardamome
- 1 clou de girofle
- 1 pointe de cannelle
- 1 poignée de pistaches vertes concassées
Mélanger l'agar-agar avec le lait et la crème. Ecraser les gousses de cardamome, les ajouter aux liquides avec le clou de girofle, la cannelle et le sucre et porter à ébullition. Laisser frémir à feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Filtrer, ajouter 2 CS de pistaches concassées, mélanger et verser dans un plat (ou dans des ramequins).
Laisser refroidir puis réserver au frais pendant une nuit (pour les plus pressés, 2 à 3 suffisent).
Découper en losanges et servir décoré du reste de pistaches concassées.
La recette est encore à peaufiner. Je me demande si je ne vais pas faire un Thé Tchaï agar-agarisé la prochaine fois. Hormis la couleur, c'est peu-être ce quie va se rapprocher le plus des douceurs Malaises.
Merci à "La bouche plein de ... carotte" pour l'inspiration et les bases pour cette recette !
Dites, le yaourt grec ...
... vous en faites quoi, vous ?
Je pose la question parce que j'en ai acheté un énorme pot pour les besoin d'une recette mais je risque de finir le pot à la cuillère, juste nappé d'un bon miel.
Alors avant d'en arriver là, je me demandais quel usage vous en faites ... Oui je sais la curiosité est un vilain défaut mais en même temps, on a le droit de bavarder un peu autour du yaourt grec, non ?
Allez, je vous écoute !
Velouté de potiron au fromage
Il y a quelques temps, j'ai participé à un atelier culinaire autour du Morbier et j'ai eu l'occasion d'en apprendre davantage sur ce produit : l'histoire du fromage et l'origine de ce trait si caractéristique, sa fabrication, ses évolutions aromatiques d'une saison à l'autre, etc. Les recettes réalisées ce jour là étaient fameuses mais je n'ai pas encore eu le temps de les reproduire, faute de temps.
Par contre, les petites fiches recettes que nous avons eu ce jour là ont été parcourues, lues en détail pour certaines et mise en application de suite pour l'une d'elle. La recette initiale était faite avec du potimarron ... je termine les derniers morceaux de mon potiron géant avec ce velouté au Morbier.
- 100g de Morbier en cubes
- 1 kg de potiron
- 1 oignon
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- A cube de bouillon de légumes
- Poivre
Eplucher le potiron et le couper en cubes. Peler et émincer l’oignon.
Dans un faitout, faire fondre l’oignon quelques minutes dans l’huile d’olive et ajouter le potiron. Couvrir d’eau et ajouter le cube.
Faire cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre. Passer au mixer plongeant et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dans chaque bol, verser le velouté et ajouter des cubes de Morbier qui vont fondre doucement.
Voilà une nouvelle variation du classique velouté de potiron !
La feuille de brick en rouleau - révolutionnaire, non ?
Je vous ai souvent parlé de feuilles de bricks en tout genre, peu satisfaite par la classique feuille ronde. Et bien après la feuille de brick carrée dont je vous parlais en 2008, le nouveau produit "il suffisait d'y penser" est arrivé : la feuille de brick en rouleau.
C'est vrai quoi, il suffisait d'y penser ... Une longue feuille de papier sur laquelle est disposé le bandeau de pâte ... on déroule et on découpe juste ce qu'il faut ... Il suffisait d'y penser et de lancer ça en production !
Mes 15 ans d'expérience en prod et logistique me feraient même penser que le coût de production de ce format doit être plus intéressant : moins de découpes, moins de manipulation en tout genre, moins de pertes que sur le format rond ... Et il en est de même pour les consommateurs que nous sommes.
Merci à Stéphanie chez qui j'ai découvert ce produit. Si vous en cherchez, ça se trouve pour le moment chez Métro (donc malheureusement pas encore disponible pour tout le monde).
Patatas bravas et leur sauce au Morbier
J'adore les patatas bravas, souvenirs des vacances estivales en Espagne (oui, depuis le temps, vous devez savoir que l'Espagne est un pays que j'adore et dont je ne me lasse pas). A la maison, j'en fais régulièrement, pour les apéros dinatoires ou carrément en accompagnement pour les enfants. Ca compense les frites que finalement nous mangeons rarement à la maison.
Les patatas bravas sont généralement accompagnées ou nappées d'une excellente sauce à la tomate ... excellente, surtout quand elle est faite maison et parfumée de bonnes herbes du jardin tel que le romarin ou le thym. Cette fois ci, j'ai eu envie de changer un peu, de sortir de la sauce tomate et de tromper tout le monde avec une sauce blanche, que beaucoup ont pris pour un aïoli, jusqu'à ce qu'ils trempent une de leurs patatas dedans. Point d'aïoli mais plutôt une délicieuse sauce au Morbier.
Je n'ai jamais cherché à savoir comment les espagnols font leurs patatas bravas mais la méthode que j'utilise est parfaite car elle donne des morceaux de pommes de terre croustillants sur le dessus et moelleux à l'intérieur.
Pour 4 à 6 personnes, pour un apéro dinatoire :
- 125 g de Morbier (+ quelques lamelles pour la déco)
- 30 cl de crème liquide
- 3 tours de moulin à poivre
- 6 à 8 pommes de terre
- Gros sel
- Huile de friture
Couper le Morbier en cubes. Verser la crème dans une casserole, ajouter les morceaux de Morbier, le poivre et faire chauffer à feux doux en remuant régulièrement. Une fois à ébullition, laisser "bouillonner" quelques minutes le temps que la préparation épaississe puis réserver.
Éplucher les pommes de terre et les couper grossièrement en cubes. Les rincer puis les disposer dans un grand volume d'eau salée et porter à ébullition. Laisser cuire ensuite environ 10 minutes (les pommes de terre doivent bien se tenir donc il faut surveiller la cuisson et éviter qu'elles ne finissent en purée). Les égoutter et les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
Faire chauffer l'huile de friture et y faire dorer les pommes de terre. Réserver sur du papier absorbant.
Servir les patatas avec la sauce au fromage et déguster !
Avec cette recette, je participe au concours lancé par Le Morbier, dans la catégorie "Recette conviviale". Vous pouvez donc voter pour cette recette pour tenter de me faire gagner un cours de photo culinaire avec Isabelle Rosenbaum (il y a 3 cours à gagner). Vous pourrez aussi participer au tirage au sort pour gagner un robot multi-fontion !
Alors, VOTEZ pour moi ! Merci.
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